Celle-ci concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur. Elle fixe les résultats à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
La mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP* est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène est fortement encouragé. Chaque établissement doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire qui lui est propre, constitué des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou pré-requis, de procédures de traçabilité et de retrait/rappel en cas d’alerte.
Les professionnels sont tenus de montrer qu’ils mettent en place toutes les mesures nécessaires afin de répondre aux objectifs fixés par la réglementation.
Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent être déclarés et enregistrés auprès des administrations concernées, DSV pour les activités de production primaire et au-delà pour tous les exploitants qui manipulent des denrées contenant des produits d’origine animale, DDCCRF pour les autres.
* HACCP : Analyse des risques et maîtrise des dangers
Les principes fondamentaux, QUI EST CONCERNE PAR QUOI ?
Guylène Barré
