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Made in Viande : à la rencontre d’une boucherie
Le 22/05/2023 à 14:39 I
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Du 10 au 17 mai 2023 avaient lieu les traditionnelles rencontres Made in Viande. Après un CAP ainsi qu’un BP Boucher, Pierre Louis a posé ses bagages à Brem-sur-Mer pour reprendre la Boucherie Bremoise. « La boucherie a été fermée pendant six mois, le temps de faire les travaux. Le laboratoire est tout neuf du mois d’octobre. »
À la Boucherie Bremoise, on ne trouve que de la viande de bœuf de race parthenaise. « À mon sens, c’est une des meilleures viandes sur le marché, même si elle est un peu plus chère que d’autres. » En plus de choisir la race qu’il affectionne, Pierre-Louis veut pouvoir choisir au maximum les conditions d’élevages des animaux qu’il achète. « Je veux des vaches qui soient nées, élevées et engraissées au même endroit. Idéalement des vaches ayant déjà vêlées et qui ont autour des cinq ans. » Pour respecter son cahier des charges bien précis, Pierre-Louis sélectionne aussi lui-même une partie de ses vaches au Gaec de la Gironaise, avec qui il travaille depuis son installation. « On s’est rencontré à la foire de Bressuire et on s’est bien entendu. Je n’achète pas avec des viandes labellisées, mais je favorise plutôt le circuit court. Je m’approvisionne directement chez les éleveurs, je sais ce que les bêtes mangent, et je trouve ça important. » Aussi, plusieurs fois dans l’année le boucher se rend sur l’élevage et sélectionne plusieurs vaches. « J’essaie d’en repérer cinq ou six pour couvrir les mois à venir. On sait qu’en hiver, il nous faut quatre à cinq vaches pour trois mois. » À la Boucherie Bremoise, on retrouve, en plus des morceaux de bœufs, du porc fermier vendéen, du veau limousin et bleu blanc cœur, de l’agneau double cœur vendéen, des volailles Label rouge et des plats préparés. « Nous faisons tout maison. Nos saucisses, steaks hachés sont faits à partir de nos viandes. » Une affaire bien menée Pour l’aider, Pierre-Louis est accompagné de sa femme Sarah Champin qui s’occupe de la vente et de l’administratif. Le couple a également embauché un jeune boucher et une vendeuse. « En été, pour répondre à la demande touristique notamment, nous embauchons deux jeunes sur les mois de juillet et août. » Effectivement, pendant les mois estivaux, les bouchers peuvent avoir jusqu’à 350 kg de saucisses par semaine à préparer, contrairement aux 80 kg en période hivernale. « Les saucisses sont préparées le jeudi matin pour la semaine. Une bonne saucisse est une saucisse qui n’a pas beaucoup de gras et donc qui ne bouge pas quand on la cuit. Nos recettes sont composées uniquement de viande, d’épices et d’un peu d’eau (10%) pour bien mélanger. Ensuite, grâce au poussoir à saucisse on peut remplir facilement les boyaux naturels. » Le lendemain, Pierre-Louis Martin et Sarah Champin, ont réitéré l’opération pour les habitants du village et curieux, en invitant Cathy Guillemet, associée de l’élevage de la Gironaise, qui n’est pas venue seule puisqu’elle a emmené une vache et son veau ! Tweeter Ecrire un commentaire |
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