Circuits courts - Des opportunités dans la restauration collective

Pour respecter la loi ÉGAlim, les professionnels de la restauration collective doivent intégrer au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio. Depuis le 1er janvier 2024, la loi Climat et résilience a fixé un objectif de 60% pour les viandes et les produits de la pêche et de l’aquaculture.

La restauration collective représente l’équivalent de 4 milliards de repas par an et un chiffre d’affaires de 20 milliards d’euros. C'est un marché qui ne cesse de s'ouvrir aux producteurs locaux. Les acheteurs sont de plus en plus nombreux à sourcer des producteurs de la région Pays de la Loire. Pour favoriser la mise en relation, il existe des annuaires en ligne comme approximité.fr ou bienvenue-a-la-ferme.com. Ces deux sites référencent les producteurs et facilitent le sourcing pour les professionnels. Pour la prise de commande en ligne, il existe approlocal.fr. Il permet aux acheteurs de commander en ligne auprès de fournisseurs travaillant avec des matières premières de la région des Pays de la Loire. « Depuis janvier 2024, le marché est dynamique, il y a eu déjà plus de 300 commandes passées auprès des fournisseurs locaux référencés. C’est un levier de développement non négligeable pour les producteurs avec la mise en relation avec 150 acheteurs potentiels », précise Émilia Libeau, cheffe de projet Approlocal. 

Une diversité d’établissements 

La restauration collective regroupe des établissements de différents secteurs : crèches, scolaires (maternelles et primaires), collèges, lycées, Ehpad, restaurants d’entreprises… Ils peuvent être publics ou privés, ouverts toute l'année ou soumis aux vacances scolaires. Les repas peuvent être cuisinés sur place ou bien livrés. Quant aux publics servis, ils peuvent être en bas âge ou plus, voire très âgés, consommer des volumes différents et nécessiter parfois des menus particuliers. Ces établissements ont des organisations, des besoins, des contraintes différentes et parfois pas la même autonomie. Par exemple, les établissements publics doivent respecter le Code des marchés publics. En tant que producteurs, il est nécessaire de bien comprendre le fonctionnement de l’établissement pour adapter son offre commerciale si besoin.

Une réglementation sanitaire à respecter

Il existe un préalable réglementaire à respecter pour livrer la restauration collective.  Si les denrées sont d'origine animale, la loi impose une déclaration auprès de la DDPP. Il existe plusieurs statuts sanitaires. Si la cuisine possède l'agrément européen, le fournisseur devra également le posséder. C'est le cas notamment des cuisines centrales qui livrent l'intégralité des repas qu'elles fabriquent. Si les repas sont cuisinés sur place et l’établissement situé à moins de 80 km de l’exploitation agricole, la dérogation à l'agrément sanitaire peut généralement suffire.

La chambre d'agriculture vous accompagne et organise une formation sur la vente auprès des professionnels. Du fait de ses spécificités, le développement de la vente à la restauration collective nécessite de se préparer et de maîtriser les techniques de vente. Pour vous permettre de vous développer sur ces marchés, participez à la formation « Savoir négocier avec les professionnels » (GMS, magasins, restauration collective) qui aura lieu à Ancenis (44) les mardis 16 et 23 avril 2024 avec des retours d’expériences et témoignages de professionnels.  

Interview - Angélique et Julien Vasseur sont à la tête de la ferme PréféRetz depuis 2017. Ils produisent et fabriquent, à Saint-Père-en-Retz, leurs céréales, leurs pâtes et également des huiles de colza et de tournesol. 

La restauration collective, un débouché intéressant

Pourquoi vous êtes vous intéressée au circuit de la restauration collective ? 

Angélique Vasseur : La restauration collective m’a paru tout de suite comme un débouché intéressant. Au niveau des volumes et au niveau logistique, cela me paraît plus simple. En tant que maman, j’aspire également à ce que nos enfants mangent bien à la cantine. 

Quelles ont été vos démarches pour prendre contact avec les professionnels de la restauration collective ? 

Deux mois après mon installation, j’ai pris contact auprès de la cantine scolaire de Saint-Michel-Chef-Chef. J’avais eu écho que le chef était précurseur dans les achats de produits locaux. L’idéal est de créer du lien avec la municipalité, les parents d’élèves et les professionnels de la restauration collective. L’annuaire du réseau Manger local m’a permis d’avoir les contacts des professionnels des cantines de proximité en régie directe. Avant les rendez-vous, il faut bien se préparer et s’assurer d’avoir avec soi des visuels de sa gamme de produits, des fiches techniques, sa grille tarifaire et des échantillons produits. 

Comment avez-vous été accueillie par les chefs de cantines scolaires ? 

Généralement, j’ai été bien accueillie. Les professionnels de la restauration ont à cœur de travailler avec les producteurs locaux et de proposer aux enfants locaux de la qualité, malgré leurs contraintes budgétaires. Nous avons adapté notre offre produit et nos conditionnements au circuit de la restauration collective. Habituellement, nous sommes sur des sachets de 250 à 500 g pour les particuliers. Pour les collectivités, nous proposons des formats de 5 à 10 kg conditionnés dans des seaux hermétiques pour faciliter le stockage et la logistique. Les seaux sont consignés, ce qui permet de répondre aux exigences des professionnels sur la réduction des emballages. Nous mettons à jour un cahier de notre cycle de production avec des numéros de lots pour garantir une traçabilité alimentaire. Nous avons mis en place une politique de remise en fonction des volumes commandés. 

Et au niveau des commandes et de la logistique, comment cela fonctionne ?

Les chefs nous passent commande simplement par mail ou téléphone. C’est important de garantir une régularité et qualité d’approvisionnement. Au moment de la livraison, c’est l’occasion d’échanger avec les chefs de cuisine et d’assurer un suivi surtout au démarrage du partenariat. Les chefs peuvent parfois organiser des portes ouvertes de leur cantine. J’ai participé dernièrement à l'inauguration de la cuisine centrale de Pornic, en présence du maire, du sous-préfet et de l'inspecteur. L’humain reste important dans les relations et ces moments permettent de conforter cette proximité avec le chef cuisinier et les collectivités.